Zerschlagene Proteine: Die gewaltsame Architektur des perfekten Eischnees

Das Schlagen von Eiklar zu festem Eischnee wirkt wie einfache Kochroutine. In Wahrheit ist es ein brutaler physikalischer und chemischer Angriff auf molekulare Strukturen, der eine flussige Substanz zwingt, sich in ein festes, schwebendes Gerust zu verwandeln. Eiklar besteht zu 90 Prozent aus Wasser und zu 10 Prozent aus stark gefalteten, kompakten Proteinen. Durch das massive mechanische Schlag...