Physik der Sauce

Warum wird eine trube, wassrige Bruhe beim Erhitzen mit etwas Mehl plotzlich zu einer dicken, glanzenden Sauce? Der Vorgang erscheint wie kulinarische Magie, ist aber reine Thermodynamik. Die Starkeverkleisterung beschreibt den Moment, in dem mikroskopische Starkekorner bei einer exakten Temperatur Wasser aufnehmen, drastisch anschwellen und schlielich platzen, wodurch sie ein dreidimensionales Ne...