Physik der Sauce

Warum wird eine trübe, wässrige Brühe beim Erhitzen mit etwas Mehl plötzlich zu einer dicken, glänzenden Sauce? Der Vorgang erscheint wie kulinarische Magie, ist aber reine Thermodynamik. Die Stärkeverkleisterung beschreibt den Moment, in dem mikroskopische Stärkekörner bei einer exakten Temperatur Wasser aufnehmen, drastisch anschwellen und schließlich platzen, wodurch sie ein dreidimensionales N...